很多人會覺得海底撈能夠保值火鍋界一姐的地位不變是因為一直不變的服務，當然這一點也是個原因，但其實海底撈在大家不注意的情況下默默地做餐飲策劃，現(xiàn)在無論任何企業(yè)如果保持一直不變不做餐飲策劃肯定是沒辦法生存下去的。
隨著中國餐飲業(yè)進入百億營收時代，越來越多的大型餐飲集團正在誕生。作為其中的一支生力軍，海底撈近年來餐飲策劃不斷擴充門店規(guī)模，并進行產(chǎn)業(yè)鏈布局，旗下調(diào)味品公司頤海已經(jīng)于2016年7月上市，第二品牌冒菜“優(yōu)鼎優(yōu)”也于同年登陸新三板?？梢哉f，海底撈的商業(yè)帝國正在形成。
然而，在迅速擴張的同時海底撈也面臨市場的挑戰(zhàn)。2014年，同為火鍋業(yè)態(tài)的呷哺呷哺先于海底撈上市，也是在這一年，從鄭州崛起的巴奴毛肚火鍋由于聚焦產(chǎn)品，開始在局部地區(qū)領先海底撈。除了外部競爭對手的發(fā)力，海底撈內(nèi)部的管理機制也逐漸顯現(xiàn)出問題。2017年8月25日爆發(fā)的后廚食品危機也讓業(yè)內(nèi)震驚。
食品危機背后是內(nèi)部管理的問題。隨著時代的發(fā)展，餐飲行業(yè)的服務水平已得到大幅提高，海底撈的服務壁壘正在逐漸被消解，90后、00后一代新的消費習慣也正在養(yǎng)成。對于迎來第一個本命年的海底撈來說，除了要花更多的精力來加強對于新消費趨勢的感知，平衡內(nèi)部的人治和法治外，最關鍵的是應早日探索出除了服務外創(chuàng)新增長力。在將海底撈送上神壇的那本《海底撈你學不會》中，曾提到一個餐館要做得住，必須在產(chǎn)品口味、價錢、服務、衛(wèi)生和地點這五個基本功上都達標，在此之上，如果有一兩項特別突出，顧客才會記得你。毫無疑問，巴奴突出的是產(chǎn)品，海底撈餐飲策劃突出的是服務。
不可否認的是，海底撈的服務的確到位，曾以一己之力，提高了整個火鍋行業(yè)的服務水平。但隨著時代變遷，市場開始成熟，大家都開始關注額外價值服務了，不得不說如今，海底撈的優(yōu)勢開始變?nèi)趿恕?/span>
如今餐飲行業(yè)的平均生命周期不足3年，原因有很多，業(yè)內(nèi)專家分析認為，消費者的更新是餐飲企業(yè)被淘汰重要因素之一，不同年齡階段的消費者，需求必然是有區(qū)別的，研究90后、00后的消費行為已經(jīng)刻不容緩。
海底撈似乎對此反應遲鈍。拿門店裝修來說，餐飲策劃終端門店流行的裝修風格從工業(yè)風到小清新再到如今的自然風格，但多年來海底撈巋然不動，終端門店堅持傳統(tǒng)的黑紅底色為主的裝修風格。不過從去年開始，海底撈似乎對此有所意識，開始轉變。
強大如海底撈，在面對餐飲行業(yè)的千變?nèi)f化中也不得不進行餐飲策劃來守住并拓展自己的市場，索性他所作的決定是正確的，這不僅僅是對于海底撈，而是對于所有處在這個市場的餐飲老板，餐飲策劃要保持自己的市場競爭力，才不會被淘汰。
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